<aside>
漁獲直後の鮮度保持
おいしい魚としてお客様にお届けするために、まずは魚本来が持っているポテンシャルをしっかりと引き出せることが重要です。そのために、漁獲直後の鮮度保持にこだわっています。
脳天締め
魚にストレスを与えて暴れさせてしまうと、エネルギーを消費して、旨みが出にくくなってしまいます。ですので、まずは脳天締めにより、素早く締め、身にエネルギーがたっぷりある状態にします。
脳天締めを行なっているキジハタ
血抜き
脳天締めを行なった後も、しばらくは心臓が動いているので、血管を切り、心臓のポンプ作用で血抜きを行います。血抜きを行うことで、時間が経っても血生臭さが出づらく、透き通った身質を作ることができます。
冷やし込み
血抜きを行なった後、冷やし込みを行います。魚は生息している海水温と同じ体温を持っており、その温度を素早く冷やしてあげることで、長期間おいしい身質を維持することができます。試行錯誤の結果、魚種によって、最適な冷やし込み温度が異なることがわかってきたので、魚種やシーズンによって冷やす温度帯を変えているのは弊社のちょっとしたこだわりです（笑）。
</aside>
<aside>
一次加工
鮮度保持処理で魚のポテンシャルを引き出した状態を作れたら、長時間良い身質を維持できるように、素早く一次加工を行います。
津本式完全血抜き
漁獲後の血抜きで8割程度は血が抜けていますが、どうしても抜けきれない血液があるため、Youtube動画を参考に（笑）津本式の血抜きを施しています。身質が柔らかい魚は水圧をかけるデメリットが出ることもあるため、行わない場合もあります。
ヒラマサで津本式血抜きを行なっているところ
エラ内臓だし
内臓に胃内容物がたくさん入っていると、時間経過とともにそこから痛みが出て、お腹周りの可食部に匂いがつくことがあります。ですので、なるべく早く、エラと内臓を除去するように心がけています。原則的には、漁獲から24時間以内にエラと内臓を抜いています。また、内臓脂肪のつき具合から、その個体の脂乗りが推測できるため、よりよい魚を選んでお送りするための指標にしています。
ストッカー保管
扱った魚は、身質が良い状態をキープするために、なるべく空気に触れさせないこと、0~4℃の温度帯でなるべく低温で保管することを意識しています。そのため、一匹ずつだっきパックして、氷水を作ったストッカーで保管しています。
基本的に1尾ずつ脱気パックし、ストッカー保管をしておりますが、「大型の魚の場合使いきれない」や「3枚下ろしまでしてもらえたら助かる」などのご要望に合わせて、発送直前に再度加工するようにしています。
</aside>
<aside>
梱包
お客様の元まで、適切な環境でお届けするため、細心の注意を払っています。
箱の種類
お送りする魚の量に合わせて、発泡スチロールと保冷ダンボールを使い分けています。量の多い飲食店様は発泡スチロール、比較的少ない個人のお客様は段ボールを使うことが多いです。お客様の処分の負担軽減や環境に配慮し、極力ダンボールを使うようにしています。
梱包
脱気パックし、直前までストッカーで冷温保管していた魚を箱に詰めます。しっかりと氷を入れて、チルド便でお送りするので、配送のリードタイム中も、0~4℃の環境下でお届けいたします。
お受け取り後の保管について
すぐに調理されない時は、そのまま冷蔵庫に入れて保管ください。できれば、チルド室など、0~4度の低温化で保管していただけると、美味しい状態が長続きします。
</aside>